隨著現代社會的不斷發展，真空冷凍干燥技術在眾多行業領域得到推廣，其中便包括食品加工行業。依據現階段國內外水產品市場發展需求，結合我國水產品加工技術水平及設備條件，將真空冷凍干燥技術應用于水產品加工中是推動水產品加工行業有序快速發展的一項重要手段。

真空冷凍干燥技術，指的是依托調節凍干機隔板的控制溫度，將樣品凍結至共晶點溫度以下，在確保樣品中水分充分凍結為小冰晶的同時，對冷阱予以降溫處理，并通過真空泵對箱體抽真空，進而在低溫及真空狀態下，將物料中的水分由固態升華成氣態，再借助真空系統的捕水裝置將水蒸氣冷凝，除去物料中的水分，進而得到干燥脫水制品的干燥方法。

作為一項半自動低壓低溫脫水的新型技術，真空冷凍干燥技術具備諸多優勢：一是在低溫低壓低氧狀態下，易氧化物質、熱敏性物質不易于變性失活，所以可較好地保留物質中的營養物質及風味成分。二是與原料相比較，干制品復水后其基礎成分、感官特性大致沒有任何改變。三是干燥后不會引發收縮現象，體積基本不變，呈多孔海綿狀結構，易復水溶解且復水后其品質與新鮮品基本相一致或者一致。四是制品重量輕便于運輸，通過合理的包裝即可實現長期穩定保存。

水產品的生產工藝流程

01前處理

前處理的目的是保證優質原料以及利用凍干與貯藏。對于真空冷凍干燥，一般不宜帶骨刺和脂肪干燥。由于骨刺會大大延長干燥所需的時間，而魚類脂肪組織的熔點較低，在時間長、溫度偏高的干燥過程中容易發生熔化現象。液化的油脂會使凍干層中的空穴堵塞，阻礙冰晶的升華，從而導致產品的崩塌。所以，凍干前應剔除水產品中過多的脂肪。其次，瀝水過程也是水產品凍干中的一個步驟，它可以減少后續凍干的負荷，但瀝水時間不宜過長，以免導致水產品氧化變質。

02預凍

真空凍干食品的質量與凍干速率受凍結的速率與最終溫度影響。水產品開始凍結的溫度為-0.6~-2℃，當通過最大冰晶生成帶（-1~-5℃）后，越有80%的水分凍結，當溫度下降到-18℃時，水產品的凍結率約為95%。因此，水產品預凍溫度一般選為共晶點以下5℃為宜。由于緩慢凍結中，細胞間隙中的冰結晶會使水產品的細胞破壞從而影響產品的質量，而速凍有利于保持細胞的完整，避免細胞內液體外溢，能較好地維持產品的細胞組織結構，保持產品質量和復水性。綜上所述，水產品的真空冷凍干燥預凍方式應選為快速凍結。

03升華干燥

升華干燥過程除去物料中的自由水所形成的冰晶體，這部分冰晶約占總含水分的80%~90%，是凍干過程的主體，但要以冰晶不融化為前提。真空箱內真空度一般在10min內應達到設定的真空度，以防止水分升華過慢而導致物料升溫崩塌。當產品溫度為-30℃時，冰所對應的飽和蒸氣壓約為38Pa以下，所以箱體真空度必須控制在38Pa以下，否則冰晶難以升華，無法完成一次干燥。

04解析干燥

解析干燥除去物料固形物的物理、化學吸附水，這部分水約占總含水量10%。這一過程以物料不過熱變質為前提，為了獲得理想的最終水分，次過程中凍干室的壓強應該更低一些，以保證脫除與固體結合較強的吸附水。水產品組織中的肌動球蛋白在解析干燥過程中會催化腺嘌呤核苷酸（ATP）水解為閑篇靈核苷酸二磷酸和無機磷酸鹽。當干燥溫度為50℃時，水產品ATP-ase的活性殘存率為75%~80%，持水能力約為100g水/（g固形物），但當干燥溫度升高到80℃時，ATP-ase的活性殘存率為55%~60%，持水能力下降為0.87g水/（g固形物）。由此可見，在解析干燥過程中，干燥溫度將會大大影響水產品蛋白質的變性和持水能力。所以，此干燥階段中，應控制產品的溫度不超過50℃，且升溫速度不宜過快，以免導致箱壓過高使產品表面出現焦化糊化現象。

05后處理

后處理工藝是將已凍干的物料進行后期加工處理的過程。凍干食品具有多孔疏松、表面積大、易吸濕和破碎的特點，因此常采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。

真空冷凍干燥技術作為一項對食品進行保質、保鮮的新型技術，其所具備的一系列優點特征是其他干燥技術所無法取代的。真空冷凍干燥技術在水產品加工中的應用，可確保水產品營養、風味、色彩、香氣等特性基本維持不變，并且因為對水產品進行了充分脫水，所以其在常溫下即可實現長期貯存。真空冷凍干燥技術不僅可應用于水產品生制品原料加工，獲取易于運輸、貯存的生鮮干品，還可應用于水產品熟制品加工，獲取食水產品、方便食品等體閑食品。另外，真空冷凍干燥技術還有助于提升魚翅、海參、鮑魚等名貴水產品的檔次品質，以及可開拓提升中低檔水產品的銷售渠道和附加值。如今，人們將真空冷凍干燥技術應用于魚翅、海參、鮑魚、活蝦、銀魚等水產品加工中，收獲了可觀的應用成效。

隨著社會經濟的不斷發展，人們生活水平不斷改善，社會大眾對水產品品質提出了越來越高的要求。與此同時，隨著全球經濟一體化發展的不斷推進，我國與其他國家地區的貿易往來變得越來越密切，提升產品在國際市場中的競爭力，滿足人們的多元需求，這些無不給水產品加工帶來巨大的考驗，真空冷凍干燥技術憑借其一系列優勢，勢必會成為水產品加工業發展的重要方向。

由富睿捷科技自主研發的Mercury 2.5L原位凍干機可用于小試及中試樣品處理，適用于水產品加工過程中的冷凍干燥。直立式不銹鋼冷阱的設計，能夠大幅度提升真空效率。其隔板預凍溫度可達-76°C，控溫精度可達0.5°C，可放置2ml西林瓶約450個，5ml西林瓶約220個。標配高精度皮拉尼真空計，可確保真空度的準確性。自有的凍干終點判斷系統，可直觀了解樣品的凍干情況。